烧鸭配方

一:烧鸭，烧鹅淮盐中香料

A:八角30克肉蔻25克小茴香12克干姜6克沙姜10克高良姜12克

白蔻10克白芷11克花椒12克

丁香5点5克陈皮6克干草8克

白胡椒10克黑胡椒6克肉蔻6克

草寇2克香叶5点5克香茅草3克

香果7克地拔2克香沙仁4克

千里香3点2克草果（称后去粒）6克

罗汉果8克山黄皮7克辛夷2点5克

金银花1点8克

以上香料都是香料成品需要混合用（打粉机）磨粉，再按比例调淮盐。

二：烧鸭，烧鹅淮盐

B：白糖14斤盐8包香料（A香料粉400克）味精3斤鸡精450克蒜香粉250克干葱100克炒芝麻180克。以上配料混合均匀即可

三：烧鸭，烧鹅酱

C炸大料：鸭油6斤（鸭油特别好，因为带有鸭香味）或大豆油6斤，猪油和鸡油各3斤混合）炸大料。

大料：（蒜蓉2点5斤，红葱头2点5斤，沙姜半斤）碎容炸金黄。

D炸酱料：海鲜酱4斤柱候酱3斤蘑豉酱3点5斤，南乳1点2斤腐乳0.6至0.7两

花生酱3瓶（450克装）芝麻酱1点5瓶

耗油1.5瓶黄豆酱1.5瓶二哥头半瓶（4两）味极鲜1点5瓶沙茶酱2瓶（小瓶装）白糖2斤。八角12克。香叶5克陈皮4克以上料混合熬至烧开，C料和D料混合就成烧鸭酱料。

四：使用量。

鸭或鹅肚子里面加入2两水。

每斤鸭或鹅用淮盐量15克（5点5斤至6斤，鸭或鹅使用淮盐80至90克）放鸭或鹅肚子。

每只鸭或鹅用烧鸭鹅酱20克。（烧鸭鹅酱和红葱头容10克，蒜蓉10克，洋西碎10克搅拌均匀使用）放入鸭鹅肚子，把整个鸭鹅肚子都磨均匀。

五烧鸭鹅挂浆皮水

吉士粉30克澄面30克马铃薯粉30克

玉米淀粉10克

4种粉加入冷水烧开，加入3点5斤水，加麦芽糖50克，蜂蜜（绿叶糖浆）60克，小苏打2克，石粉4克。

使用方法和皮水一样使用。

六烧鸭鹅皮水。

水10斤麦芽糖1点5斤蜂蜜4两

白醋5斤红醋1瓶（虾牌红醋）

二哥头半瓶玫瑰露酒半瓶

白糖1两石粉20克小苏打10克。

注：皮水可以反复食用，使用过程中量少可以重新调部分加入，或颜色谈可以加（麦芽糖，蜜粉，白糖）