私房酥皮虾

原料：

海白虾、龙眼肉、干辣椒段、生粉、米醋、白糖

调料：

干辣椒段、生粉、米醋、白糖

制作：

1.将海白虾开背治净，吸干水分，裹匀生粉，入热油炸至金黄，捞起备用；

2.锅入底油，放入米醋、白糖小火熬至黏稠；

3.下入炸海白虾、龙眼肉翻匀，装盘，点缀干辣椒段即可。

秘制烤肋排

原料：

猪肋排5根联排、姜5克、酱油6克、红酒10克、BBQ烤酱8克、糖5克、盐3克、柠檬汁两片、迷迭香3克、研磨黑胡椒少许、蜂蜜5克。制作：1.先将肋排洗净，用刀在肉面上划几刀，以便腌制时更易入味并减少回缩。在准备一个保鲜袋，将肋排放入袋子中，加入适量的烧烤酱，揉搓袋子片刻，封口后放入冰箱冷藏腌制一天。2.准备一个碗，将红酒、柠檬汁、蜂蜜、蚝油和鸡精调成半小碗的酱汁。3.将红薯、洋葱和豆角洗净切好，烤盘铺上锡纸，先铺上洋葱，撒上少许盐和百里香，再铺上红薯片和豆角，最后放上肋排，刷上步骤3中的酱汁，肋排上撒上少许百里香，再盖上一层锡纸。4.预热烤箱至200度，放入烤盘，上下火烤1小时。撕去上层锡纸，刷上一层酱汁，回炉烤15分钟，再取出刷一遍汁烤20分钟即可。5.将烤好的肋排改刀摆放在盘中即可。

酱爆飞蟹

原料：

东港飞蟹450克、大酱20克、葱、姜、蒜少许、白糖5克、鸡精8克。制作：1.飞蟹处理干净，剁成块，拍粉，起锅烧油，油温6成热时，下飞蟹块炸制2分钟，捞出沥油。捞出控油。2.葱、姜、蒜切末备用。3.锅中留底油，放入葱、姜、蒜末爆香，加入大酱，下入炸好的飞蟹块，加入料酒、生抽、白糖、盐、鸡精大火翻炒，生粉勾芡，翻炒均匀即可。

高丽山羊锅

原料：

带皮羊腿肉500克，小米辣、葱、姜、葱、八角各少许。调料：

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

制作：

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂,加入盐、味精、小米辣、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

芝士焗龙虾仔

原料：

龙虾仔1只（约300克）马苏里拉芝士碎30克卡夫奇妙酱20克香甜味沙拉酱15克胡椒粉3克柠檬1个青芥末10克、青豆、洋葱末、青红椒米、橙色鱼子酱、盐各适量

制法：

1.将龙虾仔治净，从中间一分为二。另把卡夫奇妙酱、香甜味沙拉酱、青芥末纳碗，挤入柠檬汁调匀。

2.锅内加水，放适量盐、胡椒粉，下入龙虾仔煮熟，捞出将肉与壳分离，再将肉摆入虾壳，放在烤盘上，在虾肉上均匀地涂上调好的沙拉酱。

3.将其放入烤箱，以上下火180℃烤10分钟，待表皮微黄，取出撒上马苏里拉芝士碎、洋葱末、青红椒米，再烤至芝士完全融化、颜色金黄，取出摆盘中即成。

藤椒牛舌

此菜藤椒用料十足，牛舌被切得厚薄均匀，不需要煮太久。成菜厚度适中的牛舌，其弹性口感与丰富的汁水相得益彰，让人不忍停箸。原料：牛舌300克、杏鲍菇400克、干青花椒50克、干辣椒节10克、姜片、葱结、姜末、蒜米、洋葱碎、香菜段、盐、料酒、鸡粉、鸡精、味精、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、藤椒油、菜油各适量制法：1.把牛舌除去表面的粗皮，治净后改刀成薄片，纳盆加入盐、姜片、葱结、料酒等码味，待用。2.杏鲍菇切片，下入开水锅焯熟，捞出来沥干水分后盛入盆中垫底。3.往净锅里倒入适量菜油烧热，下入姜末、蒜米、干辣椒节、洋葱碎、香菜段炒香，舀入适量清水，把蔬菜的香味熬入汤料中。打去料渣，调入鸡粉、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、鸡精（少许）、味精（少许）。将码好的牛舌下入汤料中，烧沸煮熟，淋入少许藤椒油，装盘时撒上青红椒圈。4.锅内放入适量菜油烧至六成热，加入干青花椒炝香，起锅淋在盘中牛舌面上，即成。

麻道霸王兔

原料：

兔腿200克、青花椒、二荆条、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精色拉油各适量

制法：

1.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。

2.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。

这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。

鱼香酥皮虾排

制法

1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。

2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。

3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。

4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。

5.虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先加工好的天妇罗粉，由此做成大虾排生坯。

6.炸虾时的油温掌控十分重要。油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。

7.鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。

8.炒好鱼香味汁后，浇在盘中炸好的酥皮虾排上，即成。

火焰虾

这道菜在干锅香辣虾的基础上升级而来。基围虾用竹签穿好，方便取食，成菜用铝箔纸包好，上桌后再加少量白酒点火加热，增强了菜品的视觉形式感。

原料基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量

制法

1.基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。

2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。

3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。

4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。

八宝鱿鱼卷

原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量制作：1.鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”）洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。

酸汤羊杂粉

原料：

羊杂（羊肝、羊心、羊肚、羊肺等）300克、粉丝100克、酸汤适量、葱姜蒜适量、盐、鸡精、胡椒粉、料酒适量、油适量。制作：1.先将羊杂洗净，切成薄片；粉丝泡软备用。2.起锅加入适量的食用油，放入葱姜蒜爆香。下入羊杂翻炒片刻，加入适量的料酒去腥。倒入酸汤，烧开后撇去浮沫，转小火炖煮20分钟。加入泡软的粉丝，继续炖煮10分钟，直到粉丝熟透。加入适量的盐、鸡精和胡椒粉调味，搅拌均匀。出锅撒上香菜即可。

卷饼羊肉

原料：

鲜羊肉丁400克，大葱、香菜、红椒各30克，春饼200克。调料：

A料（盐、味精、鸡精各3克，孜然面、细辣椒面各8克，芝麻油、红油、胡椒粉各2克），盐2克，色拉油30克。

制作：

起锅将油烧至五成热，放入羊肉片、盐炒至六成熟，倒入盘中；2.另起净锅，烧热底油，下入大葱、红椒丝，用火爆炒，放入羊肉，加入A料调味，爆炒均匀即可；3.配上春饼与羊肉一起上桌即可。

儿菜拌鲍鱼

原料（位上）：

大连鲍1个儿菜20克烧椒10克腊八豆2克蒜泥2克东古一品鲜2毫升美极鲜2毫升香醋2毫升味精1克鸡精1克白糖1克辣鲜露2毫升香油1毫升葱油2毫升菜油3毫升青椒粒、红椒粒、卤水各适量

制作：

1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。

2.将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。

3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。

凯里酸汤豆花烩鲍鱼

原料：

鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、凯里酸汤200克、鸡精适量、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量。

制作：

1、先将鲍鱼洗净改花刀，沸水锅煮断生，捞出备用。在将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的沙锅里。

2、锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，加入鲜汤，下入压好的鲍鱼。调入鸡精、胡椒粉、凯里酸汤，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入沙锅，撒小葱节即可。

港式烧腩

原料：

猪腩肉700克

调料：

精盐50克、五香粉适量、白醋100毫升、食用油100毫升、鸡粉10克、黄芥末酱10毫升

制作：

1.选腩肉，去除余毛，将表皮烫至七分熟，入冰水中冷却。

2.将腩肉取出，置于清水中，并用流水啤清表皮油污至爽身无油。

3.均匀的对表皮轻轻松针，使之布满小孔，勿超过瘦肉。要求松针均匀，才不会起泡。

4.一小匙食粉加少许清水调开，均匀涂抹在表皮上，静置十五分钟。如若室温高，需保鲜状态下腌制。

5.将腩肉刀整至两指厚，勿过瘦肉层。

6.用精盐、鸡粉、五香粉调匀，腌制二十分钟。

7.取出腌制好的腩肉，擦干表皮，均匀涂抹白醋，吊起至风干。

8.将腩肉用锡纸包裹，漏出表皮，300度20分钟，烤制表皮发黑后，取出。用道刀具将表皮刮净，刷食用油。

9.将腩肉置入，200度10分钟后，取出。用刀具再次将表皮刮净，再次刷食用油。再次置入，100度10分钟，取出。

10.将腩肉斩成大块，配黄芥末酱，即可。

Tips

提起“烧腊”，我们总是会想起叉烧肉、烧鹅之类，似乎大多都忽略了一道简单质朴的至美食物——烧腩。烧腩，以肥猪腩肉作为主材料，配上秘制酱汁，经过炉火与时间的历练，一口下去，酥脆的皮包裹着细嫩的肉，带来肥而不腻、酥脆焦香的味觉享受。

巴扎秘制羊蹄

用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。制作：1.生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。2.将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克，放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟，关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。3.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。4.锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。乌苏啤酒：新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。技术关键：1.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。2.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

黑醋汁带鱼卷

原料：

带鱼2条、萝卜樱、熟白芝麻、葱、姜各适量

调料：

料酒，意大利黑醋汁（将意大利黑醋、白糖、黄酒熬至浓稠）

制作：

1.将带鱼治净，沿鱼骨剔取两片净肉；

2.加葱、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙签固定；

3.入热油中炸至金黄，拣去牙签，装盘，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，点缀萝卜苗即可。

藤椒鱼

原料:花鲢鱼，高品质则选乌鱼、青笋、豆芽、盐、胡椒、料酒、姜、葱、红苕粉、蒜、野山椒、鲜藤椒、干藤椒、鲜汤、油制作:

1、炒底，青笋切粗丝，与豆芽一起加少许盐稍炒，装入一个略大的盛器中铺底。

2、将花鲢或乌鱼片成鱼片，硬币厚度的大片，鱼骨留用。腌制鱼片，盐、胡椒、料酒、姜、葱，红苕粉少许码浆，薄薄的沾一层即可。为保证咸淡适中，放盐需比平时码鱼片稍多，重两个味左右，因鱼片焯水时会减少咸味。

3、锅内放混合油，加入姜、蒜、野山椒翻炒后，加入鲜藤椒和干藤椒炒香后，加入鲜汤。留部分鲜藤椒起锅时备用。汤中放味，放盐、鸡精、藤椒油，将留用的鱼骨加入熬制，出味后滤去鱼骨，将汤装入已铺底的盛器中。锅内入水烧开，鱼片滑熟立即捞起，铺面在盛器中。

4、撒上鲜藤椒、葱花、蒜，混合油烧滚淋上，即可上桌。

盐烤锅盔肘子

制作：

1.卤熟的肘子1千克去骨修整外形，用荷叶1张包好。

2.面粉300克，加酵母5~10克、水150克和成面团，饧发后擀成1厘米厚的圆坯，将荷叶包好的肘子放进去包裹好，做成椭圆形，面上刷蛋液。

3.烤箱预热，调至面火、底火各200℃，放入用面团包好的肘子，烤制20分钟，取出后撒上盐，再入烤箱烤制10分钟取出，去掉表面的盐，撒黑、白芝麻各3克，装盘，搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁：取蒜泥10克，加紫林陈醋15克，纯净水10克，美极鲜味汁5克，味精、小米椒各3克，白糖4克，盐2克混合均匀即可。

叉烧酥方

原料:

豬肉一方、小磨麻油

调料：

姜、花椒、葱花、川盐、料酒

制作：

1、备工具:特制烤方用的木把铁叉一把。打气眼用的竹签五根(其中两根需粗如筷子)。细铁针一根。小土碗四个(烤方时放入火池中接油用)。用砖二十四块，砌一火池，砌法是;池的两边用十二块，两端用八块，然后再在两端各用两块，即成长方形火池。2、调料准备:姜洗净拍碎，同花椒、葱花、川盐盛入碗内，加料酒泡起待用。3、整方:选用膘厚一寸五以上，有七根肋骨的硬边保肋肉，锻去毛，刮洗净，修整齐，用干净纱布擦干水份，在每根肋骨上，间隔交叉地备宰一刀，即第一根宰上端，第二根宰下端，将骨宰断后，把整块肉按平，用竹签在每根肋骨的缝隙中刺若干气眼，气眼的深度，肉厚处刺深，肉薄处刺浅，一定不能伤皮，最好离皮约二分，随即用两根粗竹签,在肉的肥瘦连接处交叉对角平穿过去，以免烤时卷缩，然后将铁叉紧连竹签下平穿过去，叉要上牢，香则容易脱落。4、熛方:杠炭放入火池内，顺条形摆好，用火生燃,，待火力均匀时，手持叉柄将肉方顺起搁在火池砖上，倾斜地先熛面前两角，再熛叉尖两角，然后再平熛，熛时要不停地侧动，平侧时稍快，倾侧时稍慢，力求方皮受热拘匀。(熛方时注意风向，最好在避风的地方)待肉方皮面均匀吐油，毛眼流油好象沸腾，粗皮熛成很薄的一层黑油壳，有的已自行脱落时，即停止熛烤，将肉方放入盆内，用干净湿纱布蒙在肉皮上，陆续淋上开水，烫浸约数分钟，待肉皮浸涨后，用小刀轻轻均匀地刮去粗皮，用温水清洗干净，肉皮微现峰窝形花纹，呈鸭黄色，水份干后，修去四周黑皮，将对好的调料，均匀地抹在方皮上，用干净纱布盖好捂起，使其入味，根据用时要求，可捂半小时或几小时。5、烤酥:将火池的杠炭整平，用扇子把火煽红，将肉方置于火池侧烤。烤时，倾斜地慢慢烤有肋骨的一面和背脊肉厚部位，左右侧动，重起轻落，切忌烤糊，(火力严忌有火苗)待肉方水份干后，将杠炭火分成四方，再烤肉方皮面，待皮面稍来油时，即用细铁针在皮面刺若干小眼，此时快速将火刨平，煽红，叉的侧动要快，勿使油滴入池内，需要油浸在皮面，流来流去，加上火的热力，油的温度更容易把肉皮烤酥，待方皮呈金黄色时，一手快速侧动叉，一手在皮面刷上麻油，至方皮用竹筷敲起发出清脆酥泡声时，将肉方提离火池，皮面再刷上一次麻油，用布擦净叉尖，取下铁叉，酥方即成。用刀将整块方皮片下，对开成四大块，逐块可改切成各种形状的小块，仍按原样覆盖在肥膘上，使食用者易于取食。上桌时，将整方置于大圆盘内，配荷叶饼、双麻酥和葱酱碟。酥方一般吃皮，但肥肉可用来炒回锅肉，别有风味。排骨可拌以调料食之。注意事项俗话说:“烧方不用巧，火力要看好”。这说明火力对酥方来说关系极大，也说明需要一定的技术。如在操作中稍有不慎，客易发生质量事故，根据老师们的经验，容易发生下质量事故和补救方法:1、方皮鼓泡。鼓泡在“懔方”和“烤酥”都易发生。其原因是气眼刺得不好，或侧动角度太大。当发现鼓泡时，把肉方提离火池，用细铁签在鼓泡的附近从瘦肉层刺眼放气。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮削去，稍厚的抹上一层清豆粉继续烤。2、硬皮。原因是“熛方”或“烤酥”时火刀不匀，或制动角度太小。当发现硬皮，即将肉方提离火池，在火池中夹一块红杠炭，(大小与硬皮相等)逼近硬皮处，烤至微集，用湿布浸搌后，用小刀将焦皮刮去再烤。3、烂皮。是在“熛”、“烤”时，侧动速度慢或火力太大，以致皮烧烂。仍提离火池，用小刀轻削去烂皮，稍厚的抹上一层蛋清豆粉再