本期主荐

——南来顺爆煳——

一道歪打正着的羊肉菜

南来顺饭庄·清真（南菜园店）

店铺地址：北京市西城区南菜园街12号2楼

人均消费：74元/人

“食不厌精，脍不厌细”是中国人传统的饮食规矩。在北京这个“只有想不到，没有吃不到”的城市，吃饭更是讲究吃精吃香吃嫩。可偏偏老北京就有这么一道菜独树一帜，吃的是个煳？！而且这道菜竟还有个传奇的名人身世。它就是老北京的爆煳。

爆煳名字是“煳”，但却似煳非煳，焦而不煳，外焦里嫩，浓香馥郁。它的诞生源于北京著名的京韵大鼓表演艺术家刘宝全的一次意外所得。在曲艺行当里有种说法是饿着唱底气不足，但是吃饱了肺活量又打不开，吃个半饱刚刚好。所以刘宝全每次上台前都是点一份爆羊肉吃半份，剩下的半份演出完毕散场再吃。散场之后的爆羊肉是冷了又热，热了又凉，反复加热之后羊肉中的水分被㸆干，竟然产生了一种奇妙的似煳非煳的焦香，于是爆煳这道菜便横空出世！

爆煳做得极好的是南来顺饭庄，它是北京著名的清真老字号，诞生于1937年，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚闻名于京城，更有身怀绝技的小吃名家“羊头马”“切糕米”“焦圈王”“馅饼周”等人齐聚，所以南来顺也享有“京城小吃第一家”的美誉。尤其对于老北京人来说，不来南来顺吃上点早点小吃，这一天就不算真正的开始。而作为清真饮食文化的代表性老字号，爆煳更是南来顺的镇店菜。

南来顺做爆煳用的是每天新鲜到货、刚刚剔骨的羊后腿，还得精选腿肉上的瓜条部位。这个部位一头稍有肥肉，其余都是瘦肉，鲜嫩又爽口，无论是涮、爆、炒，哪种做法都好吃，最为抢手，是做爆煳的首选。

爆煳吃的是似煳非煳的口感和味道，所以拿捏的重点在于火候，往往分寸就在分钟须臾之间。切成片的羊瓜条在热油中被大火煸炒出阵阵肉香，刚断生就加入滚刀切块的葱白，肉香、葱香扑鼻而来。到这一步，如果您要想吃简单的葱爆羊肉，就可以开吃了。

但要想得到爆煳，还得把大火改为小火继续爆。小火苗火色发红、火力偏弱，能让刚刚在大火煸炒中快速收缩的肉纤维逐渐伸展。等锅里的羊肉和葱都脱去水分，肥肉部分也基本化掉，这爆糊焦而不糊的口感和味道就形成了。

一道爆煳要做45分钟，考验的是厨师的耐心、眼力以及手上的功夫，期间大厨们不可离灶，要适时转锅，并且实时观察肉质颜色变化，以防过糊。最好的爆煳颜色处在棕色和深棕色之间，绝不能变成黑色！

锅边醋是爆煳的最后一步，能使爆煳的香味更窜。南来顺用的是龙门米醋，经过十几道工序精心酿制而成，色泽为琥珀色，体态澄清，酸味柔和，回味绵长。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料，更提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

——冯德瑞——

什么是大师的规矩？

冯德瑞，南来顺饭庄的味道掌门，也是中国烹饪大师和清真菜大师。冯德瑞的姥爷是六十年代的清真菜四大名厨之一、南来顺的味道保障——安国栋。冯德瑞继承了姥爷的衣钵，在南来顺耕耘了40多年，如今自己也成了言传身教的师傅。

冯大师已是耳顺的年纪，他们这样老一辈的大师，最看重的就是规矩。“走菜不能走板”就是冯大师的姥爷传下来的规矩，意思就是经典菜得按原样教原样做，就算是辅料也不能马虎，因为即使顾客吃不出来，边上还有看着的徒弟，徒弟要是跟着学了去，一来二去这经典菜就走样了，所以冯德瑞从厨几十年，最遵循的就是这个规矩。

即使现在已经过了退休的年纪，冯德瑞还是一心扑在清真美食菜，特别是清真点心的复原上，比如炸果签，这道传统的老北京小吃，即使是冯德瑞这样的传人对它也仅有姥爷留下的那点儿模糊印象。就是很多次类似这样的“模糊”，让冯德瑞觉得自己应该把它们整理写下来。因为他知道，有一些东西应该被记录，有一些味道不能被遗忘。