在川菜筵席中常加配面点入菜，可丰富菜肴内容，增加菜肴形态、色彩和风味，比如加抄手、饺子等，菠饺鱼肚就是饺子入菜的一个典型，以菠菜和面作皮，包上肉馅儿做成水饺，与鱼肚合烹而成，成菜大方淡雅、色调明快，汤味醇鲜，菜质爽滑细嫩，下面辑录两版制法：

菠饺鱼肚制法一：

主料：油发水鱼肚400克

辅料：鲜猪瘦肉150克、精面粉150克、菠菜叶150克、豆苗苞100克

调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、猪油、鸡油、姜、葱、特制奶汤

步骤：

1、油发水鱼肚，加入面粉揉搓，去净鱼肚内的油腻，冲洗干净，入开水中汆透，去净油浮沫，捞起沥干，片成斧头块二厚片，用温水泡上。

2、猪瘦肉洗净剁茸，下盐、胡椒粉、味精、凉汤，搅拌均匀制成馅心。菠菜叶洗净，入开水煮软，捞出冲凉后剁茸，加适量清水，放入面粉内揉成面团擀饺子皮，包入制好的馅心煮熟后捞起沥干。

3、鱼肚沥干水分，入锅中加普汤煮透，捞起沥干。猪肉入锅烧热，下葱段、姜片炒出香味，加特制奶汤，检去葱、姜，鱼肚下锅，放盐、胡椒粉、味精、菠饺同烧，调好味，下豆苗苞、鸡油，起锅盛于盘内即成。

菠饺鱼肚制法二：

主料：鱼肚100克

辅料：熟鸡肉50克，火腿25克，猪肉75克，菠菜250克

调料：盐2克，胡椒粉1克，味精1克，姜10克，葱10克，酱油1克，绍酒25克，肉汤500克，奶汤500克，白面粉100克，化鸡油20克，化猪油1000克（约耗50克）

步骤：

1、鱼肚下化猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂，切3.5厘米见方、厚0.8厘米的片，下锅用肉汤、绍酒喂一次捞起。火腿、鸡肉均片成3.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。

2、猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（0.5克）、姜（2克）取汁，葱粒（1克）搅匀成饺子馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面擀成24张饺子皮，包馅煮熟待用。

3、炒锅置中火上，下化猪油、姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去葱、姜，下味精、胡椒、盐后立即下鱼肚、菠饺、脊鸡肉、火腿煮约1分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上化鸡油即成。

锦江宾馆川菜厅

看川菜老传统，听川味龙门阵。