说到爆炒双脆，不同地方的人会有不同的理解，因为很多地方都有这道菜，但做法有些区别，双脆的食材也不同。在北京吃过用猪黄喉和鸭胗一起炒的双脆，上海有用黑木耳与黄瓜炒的双脆，山药炒木耳、藕片炒猪耳等也都叫爆炒双脆。
闽菜的「爆炒双脆」
闽菜的爆炒双脆是猪腰炒海蜇皮，应该算是这些中最特别、也最难制作的，它是传统闽菜的代表作，在福州的闽菜馆招大厨时，往往都会让厨师做一道爆炒双脆以试试他的厨艺功底，为什么这么一道家常小炒能考出厨师的功底呢？因为要做好这道菜讲究太多了。
1️⃣考刀功
双脆的主料是猪腰与海蜇皮，两个食材要切得漂亮且大小均匀，才能在同一个时间内同时炒熟。猪腰要纵横交错的斜剞刀切成腰花，旺火一炒后卷起来就像串鞭炮，同时也能包裹更多的调味汁使其更入味。海蜇皮的边缘要切成须状横条。
2️⃣考火候
一道爆炒双脆一定要在旺火上用几秒的时间快速炒好，炒的时候火候不够，腰花未断生则味道腥，装盘后还会渗出些血水，炒得太过，哪怕只是过了一两秒，腰花就老了，口感柴，海蜇皮也会缩成一团，失去爽脆的口感，总之，火候不够或太过了，这道菜都没法吃。
3️⃣考调汁
爆炒双脆是酸甜咸鲜口味的，除了其中的咸味之外，酸甜度的把握非常重要，就像是骨架与肌肉的配比，太甜，好似肥肉太多、太胖，吃起来很腻。太酸就像骨头太多，吃起来口味太尖锐、刺激，眉头马上皱了起来，酸、甜、咸一定要取得完美的平衡，厨师味觉就显得非常重要。
4️⃣考勾芡
勾芡其实最早的写法为“勾纤”，早在清代袁枚的《随园食单》中就有“用纤之道”。通过勾纤，把食材与调味料更好地结合、包裹在一起，其作用就像根纤绳一样，把料与味紧紧牵在一起。
旺火爆炒类的菜，因为炒制的时间太短，往往食材还未入味就已起锅了，更是要用到勾纤。而爆炒双脆的勾纤更是有难度的，芡汁勾太浓会让整道菜结成一团，无从下筷。太稀也不行，炒制后的海蜇皮受热后会慢慢地渗出水来，端上饭桌吃一会，盘子中就流得一滩水，无比尴尬。
一些基本功不够扎实的厨师会在盘中的食材底下垫上几片炸馒头片，那可不是为了美味，而且用它来吸收淌出来的水。而一个高手厨师会让这道菜的勾纤勾得比其它菜略浓厚一些，装盘后海蜇渗出的汁水刚好中和了原来的浓稠，在吃完整道菜后，盘子上也没有多余的水分，只有沾了些许的酱汁，能做到这种勾纤的才是一个高明的闽菜厨师。
爆炒双脆做得快吃得也要快，因为放久了海蛰皮就会慢慢化掉，最后变成几乎看不见的一小块。小时候过节吃饭，小伙伴们经常吃一半就下桌跑去玩了，一到上爆炒双脆的时候，大人们就会喊:“上双脆啦，快回来吃。”大家都跑回桌上继续吃。双脆味道酸甜可口，十分开胃，口感又是爽脆，小孩子基本都爱吃。不一会，一盘热腾腾的爆炒双脆就已见盘底了，它也应该是一席宴会中最快吃完的一道菜了。
要做好一道完美的爆炒双脆，还有两个要点不可忽视：做爆炒双脆的醋要用白米醋而不能用陈醋，辅料花菜的选择亦是有讲究，要选枝干是青绿色的而不能选白色的，青杆的花菜才是香而脆。
