麻辣香汁捞仔鹅

吴勇明赵军/文子云/图

制法

1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜

膜包起来放凉。

2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。

麻辣复合汁比例：

花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油100毫升、鸡精25克、白糖80克、高汤600毫升、蒜泥100克、红油适量

藤椒鲫鱼

陈晓辉制作

菜品提供：四川乐山餐饮行业协会冷菜厨艺汇

口味：鲜辣微麻。特点：麻辣鲜香，嫩滑爽口。

原料

鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许

制法

1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。

2.把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。

水豆豉萝卜皮

眼哥/文、图厨艺指导：范忠兴

菜品提供：成都市和席酒楼

此菜是把萝卜皮腌成酸甜味后，再与水豆豉拌匀。

制法

把萝卜皮洗净后切成条，用盐和白糖腌渍2小时，再用食品甩干机脱水，然后放入加有大蒜瓣、生抽、醋和白糖的味汁里浸泡入味，最后加葱节、水豆豉和红油，拌匀装盘即成。