近些年来，在淄博当地电视报刊传媒之中做了不少专题，反复评述博山民俗年菜，涉猎的内容可称广泛。当下若是再对这类风俗与饮食重复记述，即便有生花妙笔，恐怕也有絮叨之嫌了。
清代学者袁枚先生在他的《随园食单·小菜单》一章中开头便说“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊全在于斯。”我在这段文字当中只想说说耳熟能详却往往被人忽视的几种常常置于桌席边沿之处的清品小菜。时值寒气砭肌的冬天，在那炉火正旺的厅室，摆到大漆桌几之上的几样冷吃小菜时时给人以闲适温润的感受。
这类年节小菜在那些热气蒸熏的大盘大碗的主菜和水饺面前，堪称静雅小品，家常清供。近些年来，那些从来不登大席的吃食迅速以其品格特色继猪头肉、稣鱼锅之后也先后上了博山、张店一带的宴席。
一曰“炒鸡丝”（即炒苤蓝丝）。这道小菜属于低盐之味，在没有电力冷储的过去，年节之时为防止馊变，往往每次限量制作。若五口之家，充其量十吋盘尖袋而已。其主料是上好甘脆新鲜苤蓝疙瘩（去皮切丝，讲究刀功。再将细丝加少许盐粉略渍，之后用清水冲浸去盐，捞出滭水，以除生保鲜），水发黑木耳（炒前焯烫），优质海米，熟焯青豆，去皮焯透花生米，精切鸡脯为肉丝，盐糖少许，水焯杏仁与核桃仁，清汤少许，葱姜末，适量花生油，香油，味精。
大体做法是先以中火热油投入葱姜鸡丝煸炒至熟，加盐少许依次将花生杏仁木耳、青豆入锅，稍加汤炒，再将主料苤蓝丝入锅翻炒至匀，点上香油，亦可加少许味精。置于清凉之处，即食即做。若在炒制之中添加红甜椒丝，不惟增其清薰，也使菜品色彩益加倩亮悦目。这道小菜口感清鲜脆生，快嚼慢咽，香中有甜，味道甚佳。
制作之时应把准三点：苤蓝选料要精，配料准备停当，火上功夫精确。不透则生，过透则烂，乃为厨艺之小技也。
二曰“卷尖”。将这一小菜斜切为片，拼花装盘，使人看着舒心，吃着味美，闻着清香，确属佐酒小啜之佳品。做好这道以肉蛋为主料的冷盘小菜，也有三个技艺关键需要把握：一是调制蛋皮，必须温火热勺，旋复得法，以使蛋皮厚薄均匀，光鲜完整不粘不破；二是肉馅调制细腻粘调，配料优良，比例精当，淀粉过多则胎软粘牙，颗粒粗糙则切片易散，咬嚼燥嘴。所以，肉料海米一定细剁细铰，蛋清足量；三是摊卷匀细，芡汁粘边，中火锅蒸，冷储鲜藏，保温防腐。卷尖既属桌上冷盘，往往伴有卷肘切片，酱肚切丝之品，依此类推，多色冷盘便形成花色多样的单拼、双拼与花拼。
古人把精美适口的菜肴称作“甘脆”。《聊斋志异》篇目之中讲到吃食常供之时，几个地方都用了“甘脆”一词。甘者味道醇美也，即俗语所谓“香甜”一义；脆者则指利落爽口，齿颊愉悦也。鲁中菜肴之中的冷盘菜肴如卷尖、卷肘、肚丝等等均在“甘脆”之属。
三曰“卤水豆腐”。一桌菜肴次第布登，热闹开场，食客在应酬叙话引杯把盏之中，大多便会冷落桌沿四周的冷碟小菜，家常小品卤水豆腐就是其中一个极不起眼的角色，往常在撤席之时仍然多见剩余，卤水豆腐我常常为之惋惜。我认为这碟小菜可谓民俗餐席之中的椎布荆钗，不饰铅华不矜高贵，却俗中见雅，贱出真味，在烧炙蒸熏的多式大菜之侧，清芬习静，素妆无言，只待知味者措意焉。
食客如若在呼张唤李的热闹之中沉静心性，于口清舌净之时捡掇数箸，则清嫩香麻之味发自齿牙，度下咽喉，每于此时则稍可得到些许道家之清宁、佛门之禅觉。
这道小菜用料简单，制作亦简单。也只须把准三点便称得法：一是选用上好江水豆腐，二是水澥清汤熬煮整穗鲜花椒与少许大料，适量加入盐和味精与酱油，浸滋入味，斜刀切为条或片状，装盘即可。（豆腐切片之后可炸亦可不炸，炸为酱衣，不炸为素白）
四曰“清调芹菜”。这道小菜主料为时鲜青芹，有几种做法。一是冻粉调芹菜，是以优质冻粉，上好海米为配料，调以盐、酱油、米醋、香油以成，若加入少许绵白糖，味道更好，这是博山人多年以来的吃法；二是青芹海蜇，配料做法如调冻粉相同，但无需再加海米；三是生调芹芯，剔选鲜嫩芹芯，无需水焯以保留生味，制作之中应注意减低调料分量。
近些年来，餐席之上也常见去姜末而加蒜蓉的调制方法，也别有滋味。然而较之姜末则稍嫌味浊，似乎有损这道菜的清雅品格，加入蒜蓉的吃法恐怕多是外埠食客的喜好。
芹菜是百姓日常菜蔬之中的寻常品类，但是它不仅口感极好，且具有多种药理之用，并蕴含着中国文人所追求的一种淡泊清宁的文化元素。《吕氏春秋·本味》：“菜之美者……云梦之芹。”古人根据芹菜的色泽味道和品格以及平实的价格，在语言文字之中创造出很多以芹寓意的词汇，如“芹献”“芹意”是自谦之辞；“芹藻”一词则是比喻才学之士；“食芹”则是士子安于素常不染官俗的行为代词。芹菜大致可分为本土芹和西芹两种，近些年市场上多见杆粗叶茂的西芹品种，体重茎粗纤维也少，但是芹之本味已减。
在未有蔬菜大棚和现代种植方法之前，各种蔬菜各有它的季节性，时令为佳，违时则味败。老博山人买芹菜对其时令有口诀，叫做“七月老，八月嫩，九月不用问”，农历九月的芹菜颗颗都嫩生。七月吃芹菜犹如正月要吃蒜爆肉一样，大多被视为不懂时令的傻帽。
五曰“炝蹄筋”。这道菜色泽清丽多彩，黄白色的水发蹄筋，嫩绿色的鲜胞黄瓜，油黑色的水发木耳，鲜红色的切段甜椒，梳篦形的玉兰笋片。调料大体为高汤、盐糖、麻油、花椒等，它的特色是热炝冷吃。
制做方法有二，一是炮制炝汁，二是焯滭原料（即使黄瓜也须切片焯水并稍作滭滤）。两热并合，将炝计入料调拌，强化花椒清麻之味，滋浸至凉，加少许麻油、少许鸡精，装盘上桌。与炝蹄筋同类而品格略次者就是炝皮肚，材料做法相同，价格有高低区分。
炝蹄筋炝皮肚的主料一定要挑选品质优良的干货，水发得宜，剔净根部附肉，焯净油腥，炝汁做得精醇，入味透彻。近些年偶从市肆买来炝菜，大觉腻浊味重，察其因，乃制作粗疏不洁和过多放盐、味精以期增味，若常吃此类食品确是有害健康。
六曰“糯米藕片”。三十多年以前我和已故吕学恭老前辈粗略统计，老博山城区与近郊能够长期在市井之中叫得响的民俗风味小吃有五十几种，各有特色，很受欢迎。西关街中段路北的蒋家糆藕即是其一。
当年我在博山第一小学（考院小学）上学，来回必往西关街。蒋家小铺的门面朝街，门板半卸，门前总有一位身材高瘦、冬夏皆穿黑布衣裳的老者静静地坐在冒着热气的一锅煮糆藕的泥炉旁边。细看气泡慢慢泛破的锅中，藕和汤皆作赭红颜色，汤汁已稠，糆藕光鲜，甜香散拂。锅底铺的是老荷叶与打净粮粒的高粱萼穗，增藕之色，助藕之味，防藕粘锅；汤汁里准是放了些红糖，从远处一闻就知道甜稠。
糆藕很少整卖，大都分切过秤，用清水净浸的槲树叶片托拿（博山人称槲叶为菠萝叶，西南山地多有生长）。那时能吃点糆藕的多是老人和孩子。老人吃食怕硬喜甜，花几个钱买来解馋；娇生孩子一上街便指三要四，为着不再哭闹，买些哄他。看那蒋家门前，寻常买卖也着实清冷，而那糆藕却在锅中越煮越好。再向门板里面窥探，又摆放着几小簸箩山楂、红枣、核桃、栗子和柿饼之属。
蒋老先生不急不躁，不吆喝不招徕，等客自己上门。间或小脚老妻悄然迈出门槛，为坐铺的老伴沏上一小壶茶水，放在他身边，也是不言不语。当我再次回想起老博山这条街那条街上一处处的商店小铺和货架柜台上摆放的烟酒糖茶、干鲜果品、香烛烧纸、咸蛋腐乳等等，平时都是静静的，一如蒋家老糆藕鋪。糆藕糯甜清香，藕丝长长，小孩连吃带拽，老人看着微微一笑……
六十多年过去了，宴席的冷盘小碟之中渐渐有了糯米藕切片上桌。若看那盘中花样摆布，鳞次叠复，藕芯里一个个装满煮透烂熟的糯米填孔，便觉得十分安逸。糯米经吸汁成糕，边沿绛红，中心留白，如宝相琼花。做这道甜点最为简单，只须粗细适中的白莲好藕和上乘新米，拌糖填袋，入锅煮，透熟成味，即可切片装盘。这道小点乃时鲜甜菜，配伍于其他清调菜品，调剂着色泽，区别着滋味，激发着味觉感受。（王颜山）
【本文选自《厨边杂谈》特此感谢原作者】
