小榄鲮鱼球
鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。
原料：
鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。
调料：
盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。
2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。
3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。
4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。
蚬蚧汁：
是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。
关键：
1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。
2、选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。
孜然果仁素烧牛油果
原料：
牛油果2个。面包糠20克，孜然粉5克，腰果碎10克，番茜碎3克。
调料：
盐2克，七味粉3克。
制作：
1.牛油果去皮去内核，切小方块。
2.平底锅烧热后，锅的一边放入牛油果煎制，另一边放入面包糠和腰果碎小炒，两边同时煎炒。
3.煎至牛油果呈金黄色后，将番茜碎加入，全部一起炒香，最后加孜然粉、七味粉、盐炒匀即可出锅。
＜关键＞
锅内同时炒牛油果、面包糠和腰果碎时，注意需分开炒，可通过移动平底锅来均匀让食材受热，两者同炒，可保证两种食材出炉捞拌时热度一致，达到最佳食用口感。
姜葱生炒濑尿虾
此菜突出虾肉本身的鲜味与葱姜、香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使鲜味最大化。
制作：
1、将活濑尿虾12只从身体中间一开两段。
2、将大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的濑尿虾段，小火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上沙锅盖小火焖5分钟，撒上香菜段20克炒香，点几滴芝麻油即可。
清醉厚菇
这是潮州的一款当地特色汤，潮州人擅长做汤，这款将花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的涩味，保留了其清香味，从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺。
原料：
发好的香菇、猪瘦肉各200克，猪肥肉25克。
调料：
熟鸡油25克，上汤400克，盐、味精、花椒各3克，川椒末5克。
制作：
1、将香菇洗净；肥猪肉切成大片，改夹刀片，酿入花椒，用牙签封住口。
2、将香菇和肥猪肉一起放入炖盅内，盖上猪瘦肉、熟鸡油，加入上汤、盐、味精调味，放入蒸箱中蒸制1小时，去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油即成，汤汁清香滑美。
麒麟蒸龙趸鱼片
该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。
制作：
1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。广东菜心200克焯水。将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。
2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可。
关键：
鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。
黄虾酱秋葵焗蛏子
秋葵、蛏子皇、北极贝搭配成菜，再加少许黄虾酱调味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蛏子鲜香、北极贝略脆，三种不同口味，带给食客别样的味觉享受。
原料：
蛏子皇200克，秋葵100克，北极贝75克。
调料：
黄虾酱25克，葱姜末共10克，虾皮3克，味精、鸡精各3克，盐2克，白糖1克。
制作：
1、蛏子皇吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出取肉，下入五成热油中快速拉一下，捞出控油，蛏子壳可作摆盘之用。
2、秋葵洗净，切滚刀块，先入五成热油中快速拉油，再入沸水中汆烫一下，去除多余油分，捞出控干。
3、北极贝入温水中浸泡5分钟，捞出控干待用。
4、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入秋葵及黄椒酱小火炒匀，然后下入蛏子肉、北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入虾皮翻匀，起锅装入摆有蛏子壳的热石板中，再撒少许虾皮做点缀即成。
黄虾酱：
海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱（广东台山地区特产，与普通虾酱相比，颜色略深，鲜香味浓郁，可用李锦记幼滑虾酱代替）按照7∶3的比例混合调匀即成。
鲍汁辣啫鹅肝
鹅肝的成本比较高，所以烹调时我们使用的是鹅肝的边角料。为了降低菜肴的成本，同时丰富菜肴的口味，我们还加入了大量的杏鲍菇，并用鲍汁调主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且显得很有档次。
制作：
1.鹅肝170克切成2厘米见方的小块，加入调好的混合粉（万用脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀）拌匀。
2.杏鲍菇200克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片。
熟处理：
1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入杏鲍菇片，小火滑油，捞出控油；待油温升高至七成热时，放入鹅肝小火浸炸至色泽金黄。
2.锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开，放入杏鲍菇，小火煨至入味。
3.取沙锅放在煲仔炉上烧热，放入色拉油50克，下入大蒜子、干葱头各50克，圆葱丝10克，彩椒块30克炒香，放入杏鲍菇，淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀，撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝（烤至干香后撕成细丝）3克，上桌即可。
厚菇芥菜
此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。
原料：
大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
调料：
盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。
制作：
1、将芥菜芯洗净，一切两半。
2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。
3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。
4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。
5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。
6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。
7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。
