导读
“大蓉和”于1999年12月27日在成都市羊西线创建。是一家全国知名川菜餐饮集团企业。主要经营以川菜为主的中餐。以川菜为根基，创新出“形如淮扬味在川，色及杭帮精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。经过17年发展，在长沙、重庆、昆明、石家庄、南京等城市开设37家连锁店，年销售额达7亿多元，员工6000多人。
大蓉和董事长刘长明说过，大蓉和的成功有七成功劳在菜品研发上。时至今日，大蓉和每年菜品研发投入占总利润的8%，结合大蓉和庞大的营收利润，实在是不小一笔数目。今天，我们带着大家探秘一下大蓉和成功背后的研发故事，相信你会有所收获。
勤想、苦练
对创新，大蓉和人有着特殊的感情。“不会创新，就不要在大蓉和混”，这种无形压力让大蓉和形成“研发天天有”的特殊氛围。
作为一名大蓉和的普通厨师，何健经常会和同事们开沟通会“挤脑汁”，找这个店缺什么？哪里薄弱？牛肉系列少了，开发什么牛肉产品？现在没有鸭子，是不是要引进？又一次他们去重庆考察，农家饭馆的“盐菜烧滑肉”非常香，于是决定“融合”进来。他们先用盐菜炒回锅肉，比较干涩。又试鱼，把盐菜壮在鱼肚里，但还是不好。最后用在鸭子身上，经过几十次的尝试，终于“融合”出味道独特的“老坛稻香鸭”。
这样的故事在大蓉和还有很多。何健说：“要天天做才有感觉，脑壳一定要多转”他有个习惯，看到别人做菜，就会联想到自己做会怎么样，有没有什么可以改进的地方，并用本子记下来，回去跟同事们交流。很多好的菜，都是这样被他们创造出来的。
对于消费者来说，一个好的新菜很香。但厨师们研发起来，却是个很“苦”的活。凉菜主管高阳是个大胖子，平常倒床就睡。但为了补一个凉菜大菜（葱香珺干换成葱香脆鲍），硬是连着半个多月睡不着，体重下降几十斤。
厨师李涛为研制酱香中华鳖的主要配料——苕皮，一个人在厨房没日没夜加班，煎、煮、蒸什么方法都用了，但就是不成形，不是粘牙就是易断，要么不够熟要么又太烂。但他没服输，发动老家亲戚收购优质红苕粉，辗转运到成都。后来经过团队的帮助，终于搞出了现在的“看着透亮、吃着有劲儿、扯多长都不断”的神奇苕皮，为酱香中华鳖拿下产品交流会二等奖立下头功。
把简单的，做到不简单
大蓉和有道菜叫“韭菜豆腐”，看起来十分简单，但在专业评审嘴里，却得到十足肯定：口感柔嫩弹牙，韭菜取料精湛，豆腐汤味远胜燕窝，出于民间高于民间，十足千年美味！
短短几个字的评语，将韭菜豆腐的美味说的淋漓尽致。为了做好这道菜，大蓉和城北店的厨师专门到湖南请人指教，又遍访民间豆腐高手。从山里运泉水、从农村取井水，做出豆腐后又找来小机子榨油来煎，经过几个月的研制，才有了“远胜燕窝”的豆腐汤。
把握趋势，理性创新
厨师长王正东重回大蓉和一品店的时间不长，但对扑面而来的市场“复古风”感受强烈。在外地顾客眼里，大蓉和是川菜代表企业，本地人对外地菜经过一段时间新鲜感，也逐渐回归到川菜经典口味上来。于是一品店确定研发思路——注重对传统的突破和经典的升级。
深受顾客好评的“宫保银鳕鱼”就是在这样的思路下研发出来的。传统银鳕鱼的做法是烤和蒸，做成宫保味儿从来没人尝试过。鳕鱼肉质细嫩，炸后再烹很难保证外观完整。另外鳕鱼味儿腥，如何处理很关键。但这并没有难道大蓉和的厨师们，经过一系列的尝试，最终被他们“搞了出来”。然后他们又研制出姜汁味的蟹黄烩粉皮等一系列独具特色的传统菜。
向民间高手学习
大蓉和沙河店被公认为口味菜做的到位，“尖椒鸡”是他们最引以为傲的创新菜。而这道菜则是他们像民间高手学习的结果。
总经理陈亚偶然听说邻省某个小县城有一个小馆子，每天能卖几百斤的鸡。于是便带着厨师长和两个大厨前去“偷经”。一尝，果然名不虚传，肉嫩浸味。他们于是溜进厨房，偷看制作过程。最后悟出道理：一是要急火快炒；二是要鸡好现做现杀。可在成都去哪里找这么好的鸡呢？
厨师谭云在成都大大小小的农贸市场挨个转悠，每天买一两只回来做。经过一个礼拜，终于找到了可用的原料鸡。这时，现杀又成了问题。最后，他们决定采用定量销售的方法。每天早上把鸡杀好，跟前厅定下销售份数，不隔夜销售，保证菜品质量。
在缺点中前进
如果说“取人之长”是一种智慧，那么“补己之短”则更代表勇气。大蓉和紫荆店的思乡鱼是一道十分流行的创新菜，但它是在大蓉和原有菜的基础上改进的结果。本来紫荆店也有鱼，但是味型比较单一，想要有些突破。
后来他们听说有家店河鲜做的很好就去吃，发现他们家的鱼豆豉青椒味突出，而且带汤汁。紫荆店原有的鱼蒸的、干的比较多，带汤汁的很少。于是便花大价钱把这道菜学回来，并且加以改进。先把豆豉炒了，再炒青椒，分开盖在鱼身上，口味好了，看起来也更漂亮。厨师长刘洪义说，如果不承认自己做的鱼不好，就不会有这道“思乡鱼”大卖咯。
这便是大蓉和菜品研发的故事。虽然品牌有大有小，但对于菜品的研发、对于好口味的追求，都是有共同之处的，一个成功的品牌经营者，需要时刻把握市场变化趋势，及时发现新的创新点，只有这样才能在竞争中处于不败之地。
（文章原载《饭店世界》，有删改）
附，大蓉和经典菜品欣赏：
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