河里夜钓，上个大王八，足有三斤。夜钓看不见，拉上很沉，但是不很挣扎乱窜，拉到岸上才依稀看到圆圆的家伙还会爬。

这货完全野生，油光水滑，性格凶猛，劲道十足。刚拉出水面到岸上，还没晕过来，给它拍出水芙蓉照，傻傻的张着嘴不知所措。就知他不好惹，两脚随时防着它。果不其然，很快它就明白过来，不是为了给它拍美照，是要命！危险快跑！张着的口猛然一闭，咬断脑线，转身就往河里跑。

野生老鳖实在难得，市面上卖的野生老鳖，99%不是野生，都是养殖到一斤多的时候再放养到模拟野生环境中生活一段，抓到街上就称作野生。

这材料俺做过，这么优质的食材，好多年没见了，想起御厨四弟，电话详细请教了做法，开始备材料，准备做了它。

老家传统的厨艺仍然是古朴的家常做法，用料少而精，最大程度体现食材本来的味道，很好吃，卖相也古色古香，不像酒店菜系色彩斑斓。

首先做了甜米酒，冰箱里翻出来最后一块腊肉，肉市买块猪板油炼好。其他所有调料：蒜，葱，姜，盐、黑胡椒。

做好这道菜，主要有九个关键环节：

第一宰杀。场面血腥不上图。宰杀元鱼三种办法可选：烫死、剁头、抹脖子。

第二退老皮。老鳖外面一层保护皮，水烧到60度时放进去，就可以完整退掉。水太热了会把老皮烫死，退不掉，温度不够也退不掉。那就没法吃。

第三分解。褪去老皮后，剖开肚子清干净内脏。然后分解。一般常用两种办法，一是刀剁，一是手撕。刀剁都知道，手撕最常用。老家习俗传说，老鳖骨刺特硬，万一卡住喉咙就会得“哽疾”，哽疾是食道癌的古名称。如果刀剁分解，就会出现很多骨刺茬，更容易卡喉。手撕的诀窍就是先整体焯水，就好撕开了。分解的原则和做鸡一样，大块，一只元鱼，四只腿保持完整，脖子一块，头一块，鳖盖六块。这只是老公鳖，两个睾丸有鸽子蛋大，难得，也是各为一块。

第四鱼胆。老鳖的鱼胆不能扔，鱼身分解好以后，把鱼胆撕开，胆汁撒上去，切记。

第五爆炒。猪油热锅，葱头姜片爆锅，下鳖块爆炒。

第六红焖入味。爆炒出香味时，加盐，甜酒，一大勺水，大火，烧干后再加一大勺水，再烧干时加水至淹住，烧开转小火。

第七炖。小火至最小，汤面有点点冒泡就行，一个小时。

第八炮制腊肉。腊肉提前浸泡一天一夜，洗干净整块煮制半小时，肉切厚片，汤用作老鳖炒好后炖制用。腊肉片在老鳖炖半小时后加进去，为的保持两种食材同时熟。

第九起锅。小火一小时后关火起锅，加入蒜碎和黑胡椒碎。

这道菜，俺在很多地方吃过，也吃过很多不同做法，还是认为这样做最好吃。上世纪八十年代之前经常会吃到，老家水多田多，到处都是野生的。后来开始大面积养殖了，尤其是马俊仁的老鳖精炒作，俺邻县潢川主管县长更是提出来“赶着王八奔小康”的响亮口号，一年时间，养殖鳖就炒到200多元一斤。要知道那时一般员工的工资才100多月每月！所以，野生鳖很快的销声匿迹，很少吃到了。

再说跨炖。老家传统烹饪技法，食材先炒后炖或先煎后炖，同时兼有红烧、清炖技法。如果在炒制后加少量高汤大火焖至收汁成菜，就是红烧。如果不经炒制，直接加水炖出来，就是清炖了。这种做法在江淮一带自古流行，汤醇厚原味，肉鲜嫩不柴，实在是兼具红烧、清炖之长，厨艺爱好者不妨试试。