饭桌上闲聊厨艺，我说：“炒肉前抓些水淀粉或者蛋清在肉片肉丝里，再加盐、酱油、调料，抓到发黏上劲，热锅热油滑炒。这样炒出来的肉爽滑鲜嫩。这是我从同事那里学来的经验。前几年在电视上又学得具体做法，先加盐抓到发黏上劲，放置约半小时，再加酱油、水、调料，再抓到酱油和水被完全吸收进肉里，再加水淀粉或蛋清抓匀，最后加些油抓匀，水分就会被彻底锁在肉里，炒出来的肉更加滑嫩。照方抓药试过，确实妙不可言。不过，我逐渐发现，省去抓水淀粉或蛋清的工序，炒出的肉滑嫩会略差一些，但有了一些筋道，口感上更有肉劲儿。我因此改进了剁肉馅工序，先加盐、调料、姜丝，剁到肉粘刀到时，肉的细碎恰到好处，也完全上好了劲，之后加酱油、水到软硬适当，加葱末、热油搅拌均匀，最后加入菜馅即可。”

女同伴疑问：“先加盐会不会杀出肉里的水，造成肉质老硬如柴？炒菜时一加盐就容易出水。”

我解释说：“不会的。盐能杀出菜里的水但杀不出肉里的水，因为两者的细胞结构不同。蔬菜的食用部分都是植物的幼嫩组织，绝大多数都是薄壁细胞。薄壁细胞的中央有一个大液泡，充水膨胀维持细胞饱胀，从而在宏观上维持幼嫩组织的坚挺开展。加盐超过细胞液泡汁液的盐分浓度就会从细胞里吸出水来，便蔬菜萎蔫，失去爽脆鲜嫩口感。动物细胞内没有中央大液泡，加盐自然不会从肉中吸出水来。”

女同伴：“为什么加盐能让肉吸水呢？”

“盐中钠离子会增强肉中蛋白的交联作用。蛋白的交联指蛋白形成分子内或分子间的共价键，以二硫键为主。二硫键由两个含硫基团耦合而成，两个硫原子形成共价键，而盐溶解出的钠离子可以促进二硫键的形成。通过二硫键交联，蛋白就形成了立体网络，能够锁住进入网格中的水分，使肉更加鲜嫩。面筋也是一种蛋白，同样能被钠离子促进二硫键交联，因此和面时加盐加碱都能增加面的筋道。好厨子一把盐。好厨子不仅用盐调咸淡，更善于用盐调口感。”