锡帮菜与荣家菜的前世今生（十二）

admin 2025-02-09 09:12:5314 66

无锡菜在中国近代十五个著名菜帮中名列前茅，闻名遐迩；而荣家菜又是当代中国屈指可数的几个著名私房家族菜之一，蜚声海内外，两者相辅相成，相得益彰，使得无锡味道，故事众多。

芒种节气一过，气温渐渐升高，随之而来的是食欲不振，身体困乏，老辈的荣家人把这称之为“疰夏”。因此，夏天荣家餐桌上以清淡为主，把消暑放在第一位，讲究的就是一个清爽。各种家常素菜，蓑衣黄瓜、生煸四季豆、丝瓜毛豆、蜜汁番茄、番茄汤、蒸茄子、茄饼、酱爆茄子、冬瓜盅、西瓜盅等一一呈现在荣家餐桌上。黄瓜、番茄、毛豆、丝瓜是荣家夏日的最爱，丝瓜毛豆，盐水毛豆、雪菜毛豆、糟毛豆轮流出现；咸菜豆瓣汤、冬瓜排骨汤、丝瓜蛋汤、番茄蛋汤也轮番上阵。一款蓑衣黄瓜，清淡可口，酸甜微辣，十分开胃。一道蜜汁番茄，去皮、切块、撒糖、冰镇，口感简直完美，馋嘴的老小连汤汁都喝得干干净净，荣家五六代人，自食或请客，逢季必上，乐此不疲。

“夏天一杯酸梅汤，解毒去暑赛仙方”，每到暑期，荣氏申新三厂都有食堂自制的酸梅汤分送员工，以解暑气。绿豆也是夏季清暑佳品，荣家人喜欢在夏天煮绿豆百合汤消暑，据老无锡回忆，小时候喝绿豆百合汤，煮好之后放入井水中“激”至冰凉，食之别有一番风味。

马山杨梅、大浮醉李、黄土塘西瓜、阳山水蜜桃等地产果品也伴随着夏日的清风款款而来，无不是荣家所爱，其中阳山的水蜜桃近百年来更成为无锡地方名品。

西乡东西两头都是江南最著名的杨梅产地，马山杨梅其味酸甜适中，食后解渴、生津、开胃，是夏季祛暑之良品；无锡大浮一带出产的杨梅亦是佳品，产量也不少，无锡老话“大浮杨梅，只吃不袋”说的就是大浮杨梅产量多，乡民好客之乡俗。“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。”李白在《梁国吟》中道出了杨梅的吃法需与盐相伴，荣家人吃杨梅正是如此，吃之前必先用盐渍过（或盐水浸泡），主要起到杀菌减酸的作用。鲜杨梅因不易保存，现采现卖，以本地销售为主。杨梅除鲜食外，还可制酱、榨汁、酿酒、盐渍及做杨梅干蜜饯等。西乡有将杨梅浸入烧酒中的习俗，能历久不坏，凡遇因风寒引起的腹泻，食之可止，疗效甚验。

“夏日吃西瓜，药物不用抓。”老无锡的夏天是从一只西瓜开始的，早先当河浜边、大街上响起“杀拉里格甜来”的叫卖声，荣家人知道黄土塘的西瓜上市了。吃完西瓜，请把西瓜皮留下，西瓜皮洗净削皮切丝，清炒或者凉拌皆可，或者切丝儿后晒干。荣家吃西瓜，西瓜子都留着，洗净晒干，待过年时炒瓜子作零食。

每年六月中旬至八月下旬，无锡阳山水蜜桃陆续上市，近年来，水蜜桃与油面筋、肉骨头并称无锡食品土特产中的“三绝”。无锡水蜜桃的特点是皮薄、味甜、汁多、香浓、纤维少、无虫、入口即溶，白凤、湖景等品种更是桃中的珍品。桃子自古以来被人们视作长寿吉庆的瑞物，水蜜桃还能做成一道名菜冰糖蜜桃。此菜蜜桃甜醇鲜洁，配以樱桃，红白相映，色彩艳丽，是寿筵菜单中少不了的一道甜食，还有桃片炒肉片，蜜桃红烧肉等吃起来也是味美又爽口，荣家更把无锡水蜜桃推到上海。当然，桃子不可多食，多食容易伤肚，荣家常说“桃饱杏伤人”。

无锡的夏天自带清新的果香，吃罢醉李吃杨梅，还有地产的青皮绿玉甜香瓜、白玉瓜等，酸酸甜甜是无锡夏天的味道。双虹葡萄那已是改革开放初西乡湖滨村引进日本巨峰葡萄改良培育的新品，后来借以荣氏父子“宝界双虹”佳话命名。

说到夏果，荣氏荣伯云不可不提，这个早年上海申新一厂的职员，擅长玄空风水，由此与荣德生趣味相投，得到赏识。后集资在无锡开办三乐公司，把梅、桃等加工成蜜饯，特别是“三乐陈皮梅”风靡于时。他在苏州、杭州等地自办梅园、桃园，开辟原料基地，并利用茭白、面筋、生麸等土特产，制成罐头食品并按花色搭配，八色一盒，物美价廉，食用方便，又在上海等地设立门市部、野荸荠糖果店，还专门出版《罗汉菜》期刊赠阅，推销商品，扩大影响，也属荣氏食趣。

夏天人易疲劳，缺胃口，乏力，需要增加食欲，适当地补充能量与养分，所以西乡就有了“头伏鱼虾，二伏鸡，三伏金银蹄”的食俗。

夏天吃鱼虾，首屈一指的当属太湖白鱼，细骨细鳞，色泽似银。白鱼并非太湖的独有，江淮间也有，但正如叶梦得《避暑录话》中所说“太湖白鱼实冠天下也”，《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜。”太湖白鱼与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼自古以来被誉为中国四大名鱼。

白鱼是有名的凶猛肉食性鱼类，常以梅鲚、蟹条鱼为食。因而肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，由于其肉食性，在鱼类中处于最高营养级，素有“长江上等名贵鱼”的美誉，味鲜居各淡水鱼之首。据《太湖备考》卷六记载：“吴人以芒种日谓之入霉，后十五日谓之入时，白鱼至时盛出，名曰‘时里白’。黄梅时节，太湖白鱼最盛，结群千百，衔尾相接，由犊山门入，”从大渲口至西水关溯游大上时，梁溪数十里扳网联翩，最盛就在荣氏申新三厂至梁溪桥迎龙桥周边，“罾罶毕举大者可五七斤，色莹白如银，触箸纷解，鲜美冠时。滨湖之邑，唯锡有之，次则吴江亦不及也。”《无锡金匮县志》上说：“白鱼出太湖，…虽说四时皆有，”但“时里白”（也作“莳里白”），味道最鲜美。

人们食用白鱼的历史，至少也有一千四五百年了，白鱼红烧清蒸皆宜。莳里白鱼以清蒸为主，尤其是清蒸白鱼，将白鱼腌后，在莹白如银的鱼体上，撒上翠绿的葱花和金黄的姜丝蒸食，清蒸十分钟左右便可上桌，有股特殊的鱼香，肉质细嫩，肥美鲜洁,诱人食欲。用白鱼做的鱼丸汤，也极鲜嫩，妙不可言。但最负盛名的要数糟煎白鱼，这是荣家菜中保留的经典名菜，此菜经糟渍后，糟香透入，色泽白嫩微红，咸鲜香嫩，触箸纷解，白鱼的滋味，氤氲出江南的清雅，在唇齿间，品味着太湖的水墨烟云，不负宋代诗人杨万里“醉卧糟丘名不恶,下来盐豉味全非”的赞美之词。

糟煎白鱼

虾子茭白

“太湖三白”“太湖三宝”中都有白虾的身影，白虾虽小巧，滋味却动人。据《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色泽仍洁白。”白虾通体透明，晶莹如玉，生长在太湖开阔的水域，在水草繁茂、风平浪静的浅滩栖息。五月到六月，是白虾产卵盛期，这时捕到的白虾，大多抱卵，称“蚕子虾”。只只虾籽饱满，虾脑充实，虾肉鲜美，夏日里是吃仔虾的好辰光。

荣家白虾的吃法很多，鲜食有盐水虾、油爆虾，虾片、虾圆、虾卷；虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁等十多道名菜。配上无锡的小箱豆腐，那就是一道有名的时令菜三虾煎豆腐，还有那汤大玉，软糯清润，香鲜适口，食之神清气爽。

汤大玉

另有一道“呛虾”（又名“醉虾”），先把活虾洗净后，放进调好的作料里，置放桌上，鲜虾仍在活蹦乱跳，只只活虾，蘸着调料，活吃鲜虾，奇嫩异常，其味无穷。虾籽味更鲜，荣家习惯制成虾籽酱油及其他名贵调味品，而白虾煮熟晒干，便成虾干，去掉干壳，就成虾米，略呈淡红色，可长久贮藏，食用方便。

“小暑黄鳝赛人参”，西乡黄鳝多，大的有一二尺长，产于湖泊、河塘及水田中，每年农历四、五月间大量上市，特别是小暑前后，黄鳝圆肥丰满，又鲜又补。荣家人吃黄鳝也大有讲究，以野生的为好，讲究活杀现烧，清蒸鳝筒和响油鳝糊都是时令菜，响油鳝糊因鳝糊最后上桌时需将一勺滚油往鳝糊上浇一下，要听得到“滋啦”作响才算合格，此乃鳝糊的精彩之处，也因此得名。一道响油鳝糊上桌，耳畔传来响声，观之色泽鲜明，闻之香味浓郁，入口味道鲜美，真是眼、耳、鼻、舌、身、意的一场享受，岂不妙哉。最具特色的当然要数梁溪脆鳝了，此菜曾是太湖游船上著名船菜、太平天国前就已经闻名锡邑，清末民初，无锡著名菜馆“大新楼”等将脆鳝作为筵席大菜。

荣家爽口无油腻的夏日佳肴还有酱油鸡、盐水虾、酿筋页、肉酿生麸、白笃蹄髈、黄豆脚圈等。一只白笃蹄髈加上一小碟葱麻酱油，那是荣家夏天最喜好的滋补美肴。