中国有着悠久的鸭文化。古代中国人把野鸭称之为鳬，家鸭叫做鹜。落霞与孤鹜齐飞，其实约到后面，家鸭，也就是鹜的显著特征就是不能腾飞的一种鸭子。

一、超越“吃”意义的鸭文化

其实在中国北方，鸭子的象征意义远比吃它的意义大。《仪礼·士相见》：“士相见之礼，挚，冬用雉，夏用腒。”郑玄《周礼·天官·庖人》注：“腒，干雉”。可见：不管是冬季还是夏季，士相见所用挚皆为雉。作为见面礼的“雉”是为礼物,礼物以及礼仪均要体现恰当的礼意。这样的礼物体现的是宾者对拜见者的尊敬之义。这里的雉是鸡。其实，“羔小羊取其羣而不党，鴈取其候时而行飞有行列，雉取其不可诱之以食挠之则死”，后来用羔小羊，大雁，鹅，鸭作为见面礼的记录很多，它们广泛作为一种表示敬意的媒介，往返在国与国，士大夫与士大夫之间。当然，这里的鸭子（鳬或鹜），可不是为了吃。中国最早的鸭子，俨然是礼的象征。

二、南方人更爱吃鸭肉

苏东坡《惠崇春江晓景》诗文所说的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这里的春江水暖鸭，讲的就是长江流域的鸭子，这是江南地区驯化的家鸭。落霞与孤鹜齐飞的鹜，就是指的这种家鸭。

三、《诗经》中的猎鸭故事

《诗经》中《女曰鸡鸣》篇提到：“女曰：‘鸡鸣。’士曰：‘昧旦。’‘子兴视夜，明星有烂。’‘将翶将翔，弋凫与鴈。’‘弋言加之，与子宜之。宜言饮酒，与子偕老。琴瑟在御，莫不静好。’”翻译成白话文就是小夫妻间的对话：

新婚妻子对丈夫说：“鸡都叫了，快快起床吧！”

丈夫说：“天还黑着呢……”

妻子说：“你起来看看吧，启明星已经发亮！”

丈夫：“我要出去，射取野鸭和大雁。打到了野鸭、大雁让你烧菜，我们共同饮酒品尝，祝福婚姻永远美好……”

可见，在先秦时期，普通老百姓打到鸭子的机会大得多。吃到鸭肉是幸福的事情。当然，由于过去文献体例的记载，我们难以寻觅到中国人的做鸭方法，只是窥见了悠久的吃鸭文化。随着时间的流逝，越发清楚的做鸭法呈现在我们的面前。

四、食鸭欲其肥，中国人如何做鸭？

《齐民要术》一书中，详细为我们披露了中国人做鸭的讲究，简单说，就是要求肥美：“腩炙法”：“肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、桔皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙，子鹅作亦然。”

宋代杭州人吴自牧《梦粱录》特别多的记录了咱们的烤鸭名肴：“小鸡假炙鸭”、“假炙鸭”、“炙鸭”等等。这个杭州吃货还特别提及了烤鸭的办法：“炙鸭：用肥者全体汁中，烹熟，将熟油沃，架而炙之。”你看，这不就是现在全国流行的烤鸭做法如出一辙？

入清之后，“烧鸭”更成了市场上随处可见的著名肴品。“驯猿守洞虎登坛，地炉烧鸭脚晴叶。”清代小说《儿女英雄传》中对烤鸭宴席的描述更是具体：“一时端进菜来。泼满的燕窝，滚肥的海参，大片的鱼翅以至油鸡、填鸭之类，摆了一桌子。”

时至今日，中国南方食酱鸭，风干的熏鸭，各种鸭煲菜肴不计其数，对鸭的消费量依然极大。一部中国人的做鸭史，何尝不就是一种独特的美食趣味呢？中国的鸭文化史，其实也是一部民族文化的历史侧写。——2017年1月考察北京全聚德烤鸭展览馆后有感。

文/周鸿承，世界中餐业联合会饮食文化专委会委员，浙江大学食物史博士。