熏腊肉

张义胤

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.红艳艳，黄亮亮，油滋滋，香喷喷的腊肉是陕南餐桌上最诱人的存在。腊肉炒做配制的多道佳肴，美味咸香，是我无法抹去的乡愁记忆。

腊肉是鲜肉腌制加工的半成品，通常在农历腊月制作，所以称呼“腊肉”。主要流传于川陕、湖广一带南方地区,是保存肉品不腐方便食用的经验积累。

.过了腊月八，家家把猪杀。肥滚滚，白嫩嫩，油润润的白条猪，被分割砍块后，为了存放长久，慢慢食用，主人家就开始制作腊肉了。

.腌制

.杀猪匠把烫洗净毛的过年猪，挂上镣环，一破两开，两扇肉，砍成三五斤的条块，装进背篓，抬进屋里。

.收拾忙活停当后，用细盐均匀地洒抹在肉块上，堆砌码放在大木盆或者蒲蓝里，压紧压实，放置一周左右，血水流出，盐已入味，即可挂起晾干。

.土地下户后，粮食丰收，家家喂猪养鸡。有一年，母亲喂养的年猪，宰杀了五百多斤。父亲把肉块码放在杀猪板凳上，甚是伟岸，腌肉用盐十几袋（斤）。父母幸福得意的笑容飘荡在山沟野岭的农户间，远近邻里都夸赞羡慕父母养了大肥猪，过了丰收年。

.为了增香，防止起霉变味腐朽，在长期的生活实践中，人们积累了更多的妙法偏方。将细盐加入花椒、八角、桂皮、生姜和香草等香料，一起加热炒香，用高度白酒涂抹肉块表面，吸收酒香，然后将香料与盐混合均匀涂抹在肉块上，一块一块地挂在通风处，晾晒三四天，肉表面的水气就干爽了。

.熏制

.山里人家常常将晾干的肉块挂在火炉上方的墙壁上，或悬挂在火炉上面的楼户棱条下面。冬天的夜晚，一家人围坐在火炉边，烤火闲谈，猪肉也经受着烟熏火燎。条件好的人家，特设了烘房，专门熏制腊味腊品。肉与火炉必须保持安全距离，低矮近了容易火灾，高远了效果不佳。为了保证香味，熏料也有讲究，如果用杂草杂木树枝败叶浓烟近距离急熏，则肉不容易熏干，湿气弥漫，肉表漆黑，不好清洗，吃时有呛鼻的烟味，夏暑天，肉将变味，难以下咽。所以有经验的人家选用柏树丫、干柴等明火轻烟慢慢熏绕半月左右，方可分割包装后冷冻保存，或挂在通风透气阴凉的高处，随吃随取。

.独特

一家煮肉百家香。熏好的腊肉，色泽金黄，久放不坏，香味持久，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，风味独特别具一格。

煮熟的腊肉色、香、味、形俱佳，切成片，表里紧致，透明发亮，黄里透红，醇香鲜美，肥而不腻，瘦不塞牙。

腊肉炒豆腐干，炒蒜台，炒青椒，炒豆萁，蒸红豆腐。。。。。。

配做的太多美食，丰富了三餐四季，吸引着漂泊异乡的游子。那是跳动在舌尖上的乡音乡情与乡恋。

为了迎合市场的需求，陕南腊肉已进入了工厂化、产业化、程序化、品牌化。香远益清，美味独特，腊味悠长，是消费者的口福与偏爱。但与手工家坊的烟熏火燎优柔慢烤，蒸煮烹制的老妈味道外婆腊味总有些异样偏差。

陕南山区农家的腊肉腊味腊香，牵引着我的魂，捆系着我的根，链接着我的梦。