排骨炖菌菇

烹调方法的蒸，以蒸气强烈程度的大小，可分为三种不同的类别，即三种火候:

1.猛火:蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。

2.中火:蒸气直上，但有时随风摇摆。

3.慢火:蒸气转弱，常围绕蒸笼边缓缓上升。(卸开蒸笼盖或隔笼盖蒸制的也称之为慢火。)

凡使用蒸气加温，炉火要运用自如，水罅内的水有足够的份量，才能产生和保持充足的蒸气和灵活运用不同的火候;还必须注意水烧沸以后，才可放入食品烹制，以免影响菜肴质量。

一、蒸

蒸，是指将经过调味处理的食品盛放于碟中，利用蒸气的热力使其成熟的烹调方法。

蒸制菜肴,首先要调好味料(部分食品还需烹制成熟后再加入味汁).上碟加以适当的造型，才上蒸柜采用相适应的火候蒸制至熟，中途不可歇火，不可开柜门，否则影响菜肴的质量。

蒸制的特点可使菜肴柔软鲜嫩，保持原汁原味，保持原料的形态，但不易入味。菜肴放在蒸柜内蒸，不需要翻动，所以可以保持原料的完整形态，是烹制某些花式品种理想的烹调方法;同时由于蒸柜内很严密，蒸柜内的湿度基本上达到饱和点，原料的水份不易被蒸发，故养料损失也较少，可使菜肴保持嫩滑，保持原味，但正因为蒸柜内呈现饱和状态，原料内部的水份既不易向外蒸发，原料外部的调味料分子也不易渗入到原料内部中去，所以不易入味，因此，蒸的菜肴往往在加热前就得用味料腌制或加热后适当进行调味。

由于各种原料性质的不同,所以受热变化的过程也不同。蒸制菜肴食品，也必须根据不同原料的不同性质，正确地使用不同的火候。一般而言，蒸制水产类的品种，如蒸海河塘鲜，百花馅酿制的菜肴，都适宜于使用猛火加温，这样蒸出来的食品色鲜嫩滑，百花馅料则富有弹性而爽脆，符合食品质量要求。反之，使用为中火，甚至是慢火蒸制这类食品，就会变得“霉木”，不爽滑，质量下降。

蒸制家禽、家畜类原料的食品，一般应采用中火，如蒸排骨、蒸鸡、蒸肉饼等。如这类品种错用猛火蒸制，则肉质收缩、泻油;而错用慢火蒸则时间长，菜肴色泽暗淡。此外，这类食品在调味时还需拌以干生粉，使之成熟后保持更多的肉汁，口味更鲜美，口感更嫩滑，色泽更鲜明。

虾仁蒸水蛋

蒸制蛋类食品，则需用慢火，可使成品表面平滑，色泽鲜艳，滋味可口。如用其它火候蒸制，便会变成海绵状，俗称起蜂巢而降低食品质量。