牛腩一直都是很多朋友喜欢的一种食材，对于喜欢卤水的朋友而言，也是一种绝佳的选择，可是卤水牛腩想要做好，并没有想象中的那么简单。千里之行始于跬步，这些基本点做好，便向成功迈进了一大步。

牛腩这个部位在牛肉中脂肪的占比是比较重的，也因为这个原因，它带有的臊膻味也比较严重，所以对于牛腩而言，无论后续如何制作，消除臊膻味带来的影响都是基础，我们常见的做法是飞水、漂洗，而对于卤水牛腩而言，若是在飞水的过程中，加上禾秆草，那么效果便很不一样了。禾秆草对于这类的臊膻味有很好的吸附作用，同时它本身带有特殊的植物碱，可以软化肉质，这对于牛腩后续的制作也可以带来不小的益处，做法也十分简单，可以用两倍于牛腩的清水与禾秆草将牛腩略煮五分钟即可。

对于卤水牛腩而言，可以使用了少量的花椒，对于不喜欢辣口的朋友而言，使用花椒不需要有任何顾虑，因为少量以及卤制之后花椒是不会带来什么辛辣口感的。花椒的使用是因为它本身特有的料性，在卤制过程中牛腩的脂膏会被释出，肉质深层的异味也会被激发，而花椒则可以调和这种有异味，让其他香料能更好的赋香。除了花椒之外，肉蔻其实也是卤制牛腩成败的关键，而这种香料很多朋友并不习惯使用它。肉蔻本身可以提高鲜度，又有促进糯口感的效果，搭配上使用禾秆草飞水的牛腩，可以说是一种一加一大于二的效果。

除了必要的香料，合适的卤制手法也是卤水牛腩成败的一个关键，卤制的过程必须保持慢火，让卤水保持所谓虾眼水的状态。其实卤制牛腩时卤水的量至少牛腩的两倍，这可以有利于最终成品的多汁棉滑口感。最后是在卤制的过程中要将锅盖上，这样可以形成一种高压闷的效果，让牛腩最终取得最佳的口感。