扒素鱼翅是传统豫菜中寺庵菜的代表。

南禅寺大殿

我们也把这类用素菜原料做出荤菜的外形、以假乱真的菜肴称为“仿生菜”或“象形菜”。在几乎人人信奉神灵、遍地寺庙庵观的旧中国，这类菜肴在生活中具有重要地位。

烹饪大赛表演作品

如今生活富足、各种原材料应有尽有，已经不再需要这种望梅止渴的做法。那些有强烈宗教信仰的人也在逐渐变少，寺庵菜跟着也就几乎消失不见了。

前两年，去观摩天津举办的一次烹饪大赛中，有厨师表演扒素鱼翅，做的相当不错。

烹饪大赛表演作品

今天给大家介绍豫菜的做法：

扒素鱼翅

主料:干黄花菜半斤。

配料:菜心适量、干粉芡二两、水粉芡少许。

调料:精盐、料酒、姜汁、酱油、味精各适量。花生油二斤、黄豆芽汤一斤、花椒油一两。

制法:

1-将干黄花菜用水发透，除去杂质,清水淘洗干净、控水搌干备用。把发好的黄花菜逐个展开,手按着根，另一头用针顺长划成丝,均匀地撒上干粉芡。

2-锅放火上,下油烧至五成热,把加工成型的黄花菜下锅，炸成柿黄色捞出,放入开水锅内汆一下,除去过多油脂,捞出挤去多余水分，即为素鱼翅。

3-取扒蓖，放在十寸盘上,铺好配料,把素鱼翅梳理整齐后，摆在扒蓖上。

4-锅放火上,下入花椒油,添入黄豆芽汤,放入铺好素鱼翅的扒蓖,下入各种调料进行扒制。扒透出锅翻入扒盘,摆上掸熟的菜心。锅内余汁勾流水芡浇在鱼翅上即成。

菜肴特点：

形似鱼翅、滋味浓厚。

1982年菜谱