文/成健

苏北有个盐城，盐城是水乡，水乡有“三醉”：醉螺、醉蟹、醉虾。

以醉制手法料理食材，在许多菜系皆有运用，如闽、粤、浙、苏等。对于海鲜河鲜直接用酒和其它调料混合的卤汁腌渍，可将食材味道发挥到极致。

醉蟹最贵，通常封在小坛子里，如今得上百元一坛。醉螺多用玻璃瓶装了，一瓶二三十元。醉虾从未见过包装了买的，每每在饭店里现点现吃。

“三醉”虽具共性，又各得其妙，且容我一一道来。

一、醉螺

汪曾祺在小说《金冬心》中，讲述清代某年扬州一号大盐商宴请当地名流显贵，八碟凉菜中，有东台醉泥螺。东台在盐城诸县区里是近海的，但如今提及醉螺，应首推伍佑所产。伍佑乃盐城近郊古镇，虽非濒临海边，镇上做醉螺买卖的却有数十家。相传伍佑醉螺可溯源至明代，距今已有三百余年历史，老字号如“合成昌”等久负盛名。《续修盐城县志》第四卷产殖志记载：“伍佑之醉螺、醉蟹、虾油……尤远近所称焉。”

泥螺还有个比较生僻的别称，叫做土蛈。明嘉靖三十年间刻本《两淮盐法志》，其第二卷《杂志》“土产”一节记载：“土蛈，出伍佑者肥而少泥。”肥而少泥，这两样至关重要的优点，伍佑醉螺都占了。

说到老字号，一般都有独门工艺，外人难窥壶奥，但其实制作醉螺的主要工序并不神秘。醉螺的主材是黄泥螺，外壳扁圆，半透明，薄而硬。每年仲夏时节螺肉肥美，最宜大量醉制。精选黄海滩涂上的新鲜泥螺，以外壳颜色灰中带蓝，且个大、肉厚、沙少者为佳。先将泥螺用盐卤浸泡，继之取凉开水洗净，而后置筐内沥水，再加曲酒、赤砂糖等料入缸，每日须兜底搅动，一两周后方可食用。

醉螺的口感特别重要，制作得法的醉螺吃起来鲜香脆嫩，而要达到这等效果，有一细节值得重视。即在泥螺醉好之后，用冰块镇上一两个时辰。现制醉螺不宜久放，冰箱冷藏一周左右，久则变味变质。若需久贮，则装坛密封，虽累月经年再开启，亦浓香扑鼻。当然，这仅是大概步骤，酒、盐、糖等料的配比、腌制时间的把握等俱是要素，倘有差异，必定影响醉螺的口味和口感，而祖传的秘诀往往就隐藏在这些技法里面。

醉螺佐餐下酒皆可，咸甜适度、鲜嫩而略脆者允称上品。螺壳内含一粒乳黄色油脂，晶莹剔透，或谓之“软金”，只轻轻一嘬，便倏然入口，入喉，入肚，而滑腻之感犹在齿间。

过去外乡人来盐城，见醉螺徒生馋涎，难饱口福。因醉螺含泥带沙，须仗唇舌的娴熟功夫褪沙吐壳，技艺高超者于筵席之上巧舌如簧，备受艳羡；功夫稍差者，可辅以一双竹筷，将泥沙夹而剔之；至于不得入门之法者，或如老虎吃天无从下口，或去壳后囫囵而嚼，则难免泥沙俱下，应了村人戏言“三只醉螺一嘴泥”。如今销往市场的醉螺，几乎全都采用无沙工艺，谁想品尝都不成问题。

前些日子，伍佑的朋友送我两瓶其自家秘制的醉螺，脆嫩自不必说，又多加辣椒、姜片及蒜瓣，椒红姜黄蒜白，味鲜色鲜，真是妙极。回味之际，仿佛穿越到了许多年以前的一个月夜，在伍佑镇上，宴散人归，深巷阒寂，唯觉月色昏黄，酒香浮动。

小小醉螺，醉了一座古镇，也醉了万户千家。

二、醉蟹

盐阜境内河流纵横，湖荡密布，自古以来就多产螃蟹。据《盐城县志》载：本地以春有条虾、秋有湖蟹著称。湖蟹主要“产于西乡湖荡中，味较他处独美。至秋时淮扬贩载而往，无闲晨夕”。本地人吃螃蟹，多是清蒸，配以姜醋，持螯大嚼。但过去由于交通不便，加之人们对其需求远不及现在这样热衷，而捕捞上来的一时难以悉数卖出，于是传统腌制方法便应运而生。

醉蟹制法也不复杂，大致如下：备瓦坛一只，倒入卤汁；卤汁以高度曲酒、米酒、淮盐、白糖、酱油、生姜、花椒、八角、桂皮等混合配成。将活蟹洗刷干净，最好让它们在流动的活水中静养一日，以排尽腹中污物，且处于饥饿状态，如此才会更加充分吸取卤汁而完全入味。醉制时，逐个扒开蟹脐，塞进一两粒花椒和少许精盐后合上，再逐个放入坛中浸泡，须全部淹没于卤汁，然后将坛口密封严实，阴凉处静置一周左右即成。

醉蟹卤汁的调味配方并无定式，但各家大同小异。有以黄酒为主料的，则醉制时间不可太久，以免成品口味发苦；也有以红方腐乳为主料的，其风味十分别致。

醉制可分为生醉和熟醉。盐城醉蟹又属于生醉中的活醉。醉制能在很大程度上保留食材的本色本味，醉蟹腌好之后其状仍似活蟹，揭开蟹盖，蟹膏蟹黄柔滑，颜色味道俱鲜。送入口中，蟹肉细嫩，口感丰富而独特。鲜味咸味香味甜味相辅相成，而尤其是浓郁的酒香，恰到好处地化解了螃蟹的腥气和凉性，令人陶醉。

以上说的是大蟹，一般说来，醉蟹越大越好，只是应注意必须腌透。还有一种醉小蟹，腌制方法并无区别。这种小蟹学名叫蟛蜞，充其量只有铜板那么大，而且永远长不大。蟛蜞与螃蟹在习性上略有不同：螃蟹喜欢吃荤，而蟛蜞则喜欢食腐，它以一双螯足钳断稻叶、苇叶等吸取液汁。盛夏时节，蟛蜞身上散发出一股草腥味，农家一般不吃。等到秋去冬来，蟛蜞躲在洞中冬眠，不再进食，腹内也就不再有腐草气味，于是人们寻其藏匿之地，用铁锹挖出来，变成餐桌上的美味。这种小蟹腌过之后，再用碓臼捣碎，就是蟹渣。几十年前，盐阜百姓是把蟹渣当盘菜的，尤其是早晚喝粥，没有别的小菜，单是挑一点蟹渣嗍嗍，也很解馋。

前些年，盐城的一些饭店出现了熟醉螃蟹的吃法。所谓熟醉，无非是原料经蒸、煮、汆等方法初加工后，再以酒、盐等调料腌渍。熟醉螃蟹吃起来也不错，但从口感等方面来比较，我还是更喜欢生醉的醉蟹。

三、醉虾

盐城有一种特产的小虾。这种虾体形细长，长仅寸许，故名条虾。

在盐城人的菜谱上，几乎所有河虾都可以拿来醉，而尤以炝条虾为醉虾中的极品。

条虾生活在河流入海处，那里咸水和淡水交汇，当地人称之为“阴阳水”。这个水域的水质，非但一年四季，而且一日当中也在不停变化。春暖花开时节，上游淡水适度的水温和丰富的养料，为条虾的繁殖提供了理想环境，它们便成群地逆流而上，洄游到清澈见底的河港里产卵。条虾经过八九个月的生长期，入冬即可捕食。清明前的条虾，壳薄而软，颜色白皙如玉，因而又称“白条虾”。产卵时节，其腹部有点点虾籽，几乎连成一条黑线。清明过后，条虾的外壳逐渐由软变硬，颜色也略转青红了。

旧时盐城登瀛桥一带有个鱼市口，以买卖水产而出名。每到春季，也是海鲜丰盛生意兴隆的时节，其中，条虾、蛤蜊和鲜蛏被当地人称为“海产春三鲜”，而条虾也由此得一美名，叫“迎春虾”。

炝，一般词典的解释是，将菜肴放入沸水或热油中略煮，然后取出加佐料调拌。但炝条虾却是生炝，不用烧煮和焯烫，因此有人写作“呛条虾”，亦可。

炝虾的第一步是备足开水，冷却后将剪去须、爪的条虾洗净沥干，放入玻璃大碗中，用细盐和白酒拌匀腌渍，盖好。

盐城过去产酒，有53度的盐城大曲、60度的盐城白等等，纯粮酿造，酒性浓烈，而清香甘冽，落口干爽。生炝条虾，就得用烈酒杀菌去腥。滨海县五醍浆酒号称“隔墙三家醉，开坛十里香”，可选其53度的特曲，一斤条虾需三钱至六钱酒，加盖闷约半小时。

炝条虾的味道关键在于调料。按照菜谱上的标准做法，用腐乳汁加生抽、白糖、胡椒粉、芝麻酱、柠檬汁、清酒、味精等，兑以适量上汤，调匀而成。当然，这是教科书式的配制，寻常人家或小饭店稍有简化，一般用麻油、老醋、生抽、白糖、胡椒粉，加腐乳汁，再拌入生姜末和蒜泥即可。

苏北一带的腐乳大多是玫瑰腐乳，又叫红方。南通所产“新中红方”香甜可口，细腻软糯，浓艳的玫瑰色格外诱人，用作炝条虾的调料最好不过。

生炝条虾必须鲜活，且炝制时间不可过久，若开席时上桌，则宴散时口感恐已逊色许多。惟有及时入口，才觉肉质滑嫩，鲜美非常。

条虾虽娇嫩，但活力强劲，经过上述工序，仍有一些不停蹦跶。生炝条虾上桌时，通常还得用加盖的玻璃碗，否则条虾在红艳的汤汁中蹦跶，弄得台面上狼藉一片不说，还会溅得人一脸一身。这种场景就叫“满台飞”。店家如此这般，只是为了证明食材鲜活，不消顾客质疑。但也得把握好时机，不能让人等候许久。因此，一般上桌后稍待片刻，透过玻璃看看碗里没有什么动静了，此时开盖举箸，尽管放心大饱口福。

若春天来盐城做客，不尝尝炝条虾，算是一个不小的缺憾。

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